CIENCIA DE LA COCINA · AROMAS Y GRASAS
Hierbas, especias, aceites y grasas
Moléculas aromáticas, picante y grasas que transportan sabor.
Hierbas, especias y grasas modelan el sabor gracias a moléculas aromáticas volátiles y a la forma en que se disuelven y viajan. Las hierbas frescas y secas no se comportan igual; tostar especias puede crear aromas nuevos; la capsaicina aporta picante. Cada grasa tiene también su propio sabor y tolerancia al calor.
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EXPLORA LOS TEMAS
Qué encontrarás en esta sección
Comienza por el comportamiento del ingrediente o la pregunta que quieres resolver. Estos temas son panoramas editoriales hasta que se publiquen sus guías específicas.
Hierbas frescas
Cuándo añadir hierbas delicadas o resistentes y cómo el corte libera aroma.
Especias secas
Molido, tostado y extracción de aromas en grasa.
Chiles
Capsaicina, sensación de picante y formas de equilibrarla.
Aromas en grasa
Por qué muchas moléculas aromáticas se disuelven bien en aceite.
Punto de humo
Qué sucede cuando una grasa se degrada a alta temperatura.
Elección de la grasa
Sabor, tolerancia al calor y función culinaria.
Infusiones y aliños
Cómo combinar aceite, ácido y compuestos aromáticos.
POR QUÉ IMPORTA
Comprende el proceso para interpretar el resultado
Hierbas, especias y grasas modelan el sabor gracias a moléculas aromáticas volátiles y a la forma en que se disuelven y viajan. Las hierbas frescas y secas no se comportan igual; tostar especias puede crear aromas nuevos; la capsaicina aporta picante. Cada grasa tiene también su propio sabor y tolerancia al calor.
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