CIENCIA DE LA COCINA · CEREALES Y ALMIDONES
Cereales, arroz y pasta
Granos pequeños, mucha química: almidón, agua y textura.
En arroz, cereales y pasta domina el almidón, que cambia de forma considerable al calentarse con agua. La proporción de amilosa y amilopectina ayuda a entender por qué algunos arroces quedan sueltos y otros se vuelven pegajosos o cremosos. Principios relacionados intervienen en la pasta, las legumbres y otros alimentos básicos.
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EXPLORA LOS TEMAS
Qué encontrarás en esta sección
Comienza por el comportamiento del ingrediente o la pregunta que quieres resolver. Estos temas son panoramas editoriales hasta que se publiquen sus guías específicas.
Variedades de arroz
Composición del almidón, pegajosidad, cremosidad y tiempo de cocción.
Gelatinización
Qué ocurre cuando los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan.
Proporción de agua
Absorción, evaporación y forma del recipiente influyen en el resultado.
Pasta
Salida de almidón, textura y comportamiento del agua de cocción.
Legumbres
Remojo, ablandamiento y efectos del tiempo, los minerales y la presión.
Olla a presión
Más presión eleva la temperatura de cocción y acelera el ablandamiento.
Enfriamiento
Retrogradación y cambios de textura después de enfriar.
POR QUÉ IMPORTA
Comprende el proceso para interpretar el resultado
En arroz, cereales y pasta domina el almidón, que cambia de forma considerable al calentarse con agua. La proporción de amilosa y amilopectina ayuda a entender por qué algunos arroces quedan sueltos y otros se vuelven pegajosos o cremosos. Principios relacionados intervienen en la pasta, las legumbres y otros alimentos básicos.
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