CIENCIA DE LA COCINA · CONCEPTOS CLAVE
Fundamentos de la ciencia de los alimentos
Ideas que explican por qué cambian los ingredientes.
Resulta más fácil razonar sobre una receta cuando reconoces unos pocos procesos que aparecen una y otra vez. Las proteínas cambian de forma y se fijan; el almidón absorbe agua; las grasas transportan aromas; una emulsión dispersa líquidos que normalmente se separan. El calor modifica textura y sabor. Este es el punto de partida para comprender esos procesos.
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EXPLORA LOS TEMAS
Qué encontrarás en esta sección
Comienza por el comportamiento del ingrediente o la pregunta que quieres resolver. Estos temas son panoramas editoriales hasta que se publiquen sus guías específicas.
Calor y energía
Conducción, convección, radiación y movimiento del agua: cuatro claves para entender cómo se calienta un alimento.
Proteínas
Por qué se desnaturalizan, coagulan, ablandan, forman espumas o crean estructuras nuevas.
Almidones
Gelatinización, espesado y retrogradación en arroz, patatas y harinas.
Emulsiones
Cómo pueden mantenerse dispersos aceite y agua en salsas como la mayonesa.
Dorado
Reacción de Maillard, caramelización y nuevos aromas producidos por el calor.
Agua, sal y difusión
Humedad, ósmosis, salmueras y razones por las que un alimento se seca o conserva sus jugos.
Fermentación
Cómo los microorganismos transforman leche, masas y otros ingredientes con el tiempo.
POR QUÉ IMPORTA
Comprende el proceso para interpretar el resultado
Resulta más fácil razonar sobre una receta cuando reconoces unos pocos procesos que aparecen una y otra vez. Las proteínas cambian de forma y se fijan; el almidón absorbe agua; las grasas transportan aromas; una emulsión dispersa líquidos que normalmente se separan. El calor modifica textura y sabor. Este es el punto de partida para comprender esos procesos.
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