CIENCIA DE LA COCINA · MASAS Y DULCES
Repostería y panadería
Estructura, gases, calor y dulzor dentro del horno.
Hornear depende de la estructura y del momento en que cada proceso ocurre. Las proteínas de la harina pueden formar redes de gluten; los gases se expanden; el almidón fija la miga; la grasa modifica la ternura y el azúcar influye en dorado y humedad. El chocolate aporta además su propia estructura cristalina.
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EXPLORA LOS TEMAS
Qué encontrarás en esta sección
Comienza por el comportamiento del ingrediente o la pregunta que quieres resolver. Estos temas son panoramas editoriales hasta que se publiquen sus guías específicas.
Harina y gluten
Proteínas, formación de redes y elección de harina según el resultado.
Pan
Levadura, fermentación, retención de gas, expansión en horno y corteza.
Bizcochos
Impulsores, mezcla, grasa, azúcar y fases de fijación de la estructura.
Masas quebradas y hojaldres
Cómo influyen grasa, agua y gluten en textura y laminación.
Azúcar
Disolución, cristalización, caramelización y control de humedad.
Chocolate
Fusión, tipos de cristales, templado y razones por las que puede agarrotarse.
Ciencia del horno
Cómo se transmite el calor dentro de una masa y por qué importa el tiempo.
POR QUÉ IMPORTA
Comprende el proceso para interpretar el resultado
Hornear depende de la estructura y del momento en que cada proceso ocurre. Las proteínas de la harina pueden formar redes de gluten; los gases se expanden; el almidón fija la miga; la grasa modifica la ternura y el azúcar influye en dorado y humedad. El chocolate aporta además su propia estructura cristalina.
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