CIENCIA DE LA COCINA · HUEVOS Y LÁCTEOS
Huevos y lácteos
Emulsiones, espumas, coagulación y fermentación.
Huevos y lácteos son versátiles porque sus proteínas, grasas y emulsionantes pueden formar espumas, geles, salsas y mezclas estables. El calor fija proteínas del huevo, la lecitina ayuda a combinar aceite y agua, y las proteínas de la leche responden de forma diferente al calor y al ácido. Los microorganismos transforman la leche en yogur y queso.
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EXPLORA LOS TEMAS
Qué encontrarás en esta sección
Comienza por el comportamiento del ingrediente o la pregunta que quieres resolver. Estos temas son panoramas editoriales hasta que se publiquen sus guías específicas.
Ciencia del huevo
Frescura, escalfado, cocción, revueltos y coagulación.
Emulsiones
Mayonesa y papel de la lecitina de la yema.
Espumas
Cómo las claras batidas atrapan aire y por qué la grasa interfiere.
Leche y nata
Pasteurización, formación de película superficial, grasa y coagulación.
Natillas y helado
Redes de proteínas, emulsión, congelación y tamaño de los cristales.
Fermentación
Cultivos del yogur, acidez y textura.
Queso
Cuajada, maduración, comportamiento al fundirse y estructura.
POR QUÉ IMPORTA
Comprende el proceso para interpretar el resultado
Huevos y lácteos son versátiles porque sus proteínas, grasas y emulsionantes pueden formar espumas, geles, salsas y mezclas estables. El calor fija proteínas del huevo, la lecitina ayuda a combinar aceite y agua, y las proteínas de la leche responden de forma diferente al calor y al ácido. Los microorganismos transforman la leche en yogur y queso.
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